miércoles, 29 de junio de 2016

NUEVO FONDO CULINARIO UMAMI



                           


Inn Flavours acaba de lanzar al mercado una última innovación: INN257 FONDO CULINARIO NATURAL UMAMI. Este aroma es totalmente natural y potencia de forma excepcional los sabores salados, proporcionando un toque sutil de sabrosidad. Es adecuado para realzar y redondear los sabores de platos preparados, arroces, caldos, productos cárnicos, etc. Como el resto de fondos culinarios de la gama Innarom está libre de aditivos y es por lo tanto clean label.



¿Por qué al saborear un determinado alimento nos invade una sensación agradable?  El placer gastronómico se experimenta cuando nuestras vivencias se ajustan a un ideal abstracto formado previamente en nuestro cerebro. Como sabemos, la ciencia gastronómica  está sutilmente ligada al concepto artístico de belleza.
 La manera cómo el cerebro interpreta las interacciones de las moléculas odorantes  con los receptores olfativos ha sido desde siempre un reto para la ciencia. Hoy en día, gracias a la labor de investigación  de científicos eminentes como  Richard Axel y Linda Buck, premios Nobel de Medicina 2004, estamos más cerca de comprender como se forman los mapas sensoriales cerebrales.
Cierto tipo de moléculas poseen la característica de activar los receptores sensoriales de los distintos gustos localizados en las papilas de la lengua y de la cavidad bucal. De esta manera se inicia una serie de reacciones bioquímicas que inducen una cierta actividad neuronal. Como resultado de este proceso el córtex cerebral nos permite tomar conciencia de los diferentes tipos de gustos. Se conocen cuatro clases esenciales de estos: dulce, ácido, salado y amargo. Existe un quinto gusto llamado umami           (producido por el glutamato sódico y sus derivados), aunque algunos investigadores observan con escepticismo esta posibilidad.

El gusto umami proporciona sabrosidad o palatalabilidad a los alimentos y contribuye a realzar en general los sabores asociados a las preparaciones culinarias en las que interviene la sal como elemento indispensable. El uso de alimentos umami se inicio en la antigüedad en Grecia y Roma con la elaboración de salsa de pescado fermentada. Actualmente es una práctica común en Asia la utilización de salsa de soja para exaltar el sabor de las preparaciones culinarias. En Japón se utilizan algas y bonito seco para que las sopas sean más apetitosas. Alimentos como los tomates maduros, los caldos de carne, el queso Parmesano o las anchoas también poseen el distintivo gusto umami.
A principios del siglo XX, el profesor japonés Kikunae Ikeda detectó un nuevo gusto en una clase de caldo conocido como dashi, preparado con un tipo de alga llamado Laminaria japónica, utilizada tradicionalmente en la cocina de su país. El profesor Ikeda  llamó a este nuevo tipo de gusto umami, que significa delicioso,  y posteriormente identificó como principal responsable del mismo un aminoácido, el ácido L-glutámico, y su correspondiente sal el glutamato sódico (MSG).

Las moléculas asociadas a los gustos salado y ácido actúan directamente sobre los canales iónicos de las células o receptores gustativos. En cambio las moléculas responsables de los gustos amargo, dulce y umami se unen a un tipo de receptores asociados a proteínas G, al igual que sucede con los receptores olfativos. Estos receptores formados por siete cadenas helicoidales de aminoácidos se encuentran enclavados en la membrana de la célula olfativa.

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