En 1984 Juli Soler,
gerente del restaurante elBulli y
Ferran Adrià, cocinero, emprendieron una aventura prodigiosa en la apartada cala
Montjoi de Rosas, Girona. Pretendían crear un nuevo tipo de cocina: lúdica, rompedora,
brillante, innovadora, genial... Y lo lograron: nació elBulli como concepto. Si para poner en funcionamiento una idea
creativa necesitaban la ayuda de un diseñador industrial, lo fichaban. Si
precisaban la asistencia de la tecnología alimentaria, consultaban a un
experto.
Estuve algunas tardes
con Albert Adrià en el taller de elBulli ensayando con cava efervescente en
polvo, probando nuevas técnicas de fritura o recubriendo frutos secos con
aromas dulces y de especias. Allí pude constatar que elBulli era la creatividad en estado puro, una bomba de
consecuencias imprevisibles. Sus creaciones gozaban del colorido de un cuadro
de El Bosco y de sabores sorprendentes.
En una ocasión, en Estoril,
Jordi Roca, el menor de los hermanos de la saga, me explicó con entusiasmo cómo le surgió la
idea de realizar postres inspirados en perfumes famosos. Un buen día
aparecieron en el Celler de Can Roca
unos extraños limones de Calabria conocidos con el nombre de bergamotas. Jordi
los olió y le recordaron al perfume Eternity
de Calvin Klein. Así surgió la chispa creativa.
Heston Blumenthal, el
más laureado chef inglés de todos los tiempos, nos contó a un grupo de cocineros
y científicos, invitados a su pub, situado junto a su restaurante The Fat Duck en Bray, Berkshire, cómo perfeccionaba
sus ejercicios culinarios, experimentando las sinergias de la percepción de los
distintos sentidos. Entre los asistentes estaba Hervé This, físico-químico francés, conocido como unos de los
padres de la gastronomía molecular o
química culinaria, y con el cual he tenido el placer de colaborar en diversas
ocasiones.
Andoni Luis Aduriz, alma mater del
restaurante Mugaritz de Errenteria,
Guipúzcoa, me ha confesado en más de una ocasión su interés por cocinar en el
umbral de la insipidez, una forma comprobar los límites de nuestras
percepciones sensoriales.
Todos ellos tienen
algo en común: han bebido de las fuentes de elBulli
como concepto y poseen múltiples estrellas Michelín.
La historia del arte
posee estéticas inmortales: el cubismo de Picasso, la música de Wagner, el cine
de Bergman, la literatura de Borges o la arquitectura de Gaudí, entre otras.
Tal vez en un futuro lejano se hablará de elBulli
como concepto cuando alguien se refiera a los grandes hitos de la cocina.
En la actualidad
Ferran Adrià trabaja en la creación de elBullifoundation,
mientras su hermano Albert está a punto de inaugurar Enigma, el más ecléctico y ambicioso de sus restaurantes. Por su
parte, Jordi Roca inventa nuevos helados de formas y sabores increíbles. A su
vez, Heston Blumenthal diseña platos especiales para los astronautas de la NASA
y Andoni Luis Aduriz progresa sin solución de continuidad en la búsqueda de una
cocina sublime que ensalza el vínculo entre sabor y arte, reflexionando sobre
la esencia de la gastronomía. Inn
Flavours investiga nuevos fondos culinarios deshidratados de calidad
premium, estudia nuevos ingredientes naturales umami y elabora aromas naturales
de humo de nueva generación con toxicidad cero.
La llama poderosa de ElBulli como concepto no se apaga.
FOTOGRAFÍAS: 1 (De
izquierda a derecha: Émile Jung, chef del restaurante Au Crocodile de Strasbourg, Albert
Adrià, elBulli, Francesc Montejo, director de Inn Flavours, Tierry Demanche,
director de la Escuela de Hostelería Ferrandi de París y Anne Cazor, tecnóloga de
alimentos). 2 ( Heston Blumenthal y Hervé This en el Fat Duck). 3 ( Albert Adrià y Francesc
Montejo). 4 (Jordi Roca en la Escuela de Hostelería de Estoril).
