Inn Flavours acaba de lanzar al mercado una última innovación: INN257
FONDO CULINARIO NATURAL UMAMI. Este aroma es totalmente natural y potencia de
forma excepcional los sabores salados, proporcionando un toque sutil de
sabrosidad. Es adecuado para realzar y redondear los sabores de platos
preparados, arroces, caldos, productos cárnicos, etc. Como el resto de fondos
culinarios de la gama Innarom está
libre de aditivos y es por lo tanto clean
label.
¿Por qué al saborear un determinado alimento nos invade una sensación
agradable? El placer gastronómico se
experimenta cuando nuestras vivencias se ajustan a un ideal abstracto formado
previamente en nuestro cerebro. Como sabemos, la ciencia gastronómica está sutilmente ligada al concepto artístico
de belleza.
La manera cómo el cerebro
interpreta las interacciones de las moléculas odorantes con los receptores olfativos ha sido desde
siempre un reto para la ciencia. Hoy en día, gracias a la labor de
investigación de científicos eminentes
como Richard Axel y Linda Buck,
premios Nobel de Medicina 2004, estamos más cerca de comprender como se forman
los mapas sensoriales cerebrales.
Cierto tipo de moléculas poseen la característica de activar los
receptores sensoriales de los distintos gustos localizados en las papilas de la
lengua y de la cavidad bucal. De esta manera se inicia una serie de reacciones
bioquímicas que inducen una cierta actividad neuronal. Como resultado de este
proceso el córtex cerebral nos
permite tomar conciencia de los diferentes tipos de gustos. Se conocen cuatro clases
esenciales de estos: dulce, ácido, salado
y amargo. Existe un quinto gusto
llamado umami (producido por el glutamato sódico y sus
derivados), aunque algunos investigadores observan con escepticismo esta
posibilidad.
El gusto umami proporciona sabrosidad
o palatalabilidad a los alimentos y
contribuye a realzar en general los sabores asociados a las preparaciones
culinarias en las que interviene la sal como elemento indispensable. El uso de
alimentos umami se inicio en la antigüedad en Grecia y Roma con la elaboración
de salsa de pescado fermentada. Actualmente es una práctica común en Asia la
utilización de salsa de soja para exaltar el sabor de las preparaciones
culinarias. En Japón se utilizan algas y bonito seco para que las sopas sean
más apetitosas. Alimentos como los tomates maduros, los caldos de carne, el
queso Parmesano o las anchoas también poseen el distintivo gusto umami.
A principios del siglo XX, el profesor japonés Kikunae Ikeda detectó un nuevo gusto en una clase de caldo conocido
como dashi, preparado con un tipo de
alga llamado Laminaria japónica,
utilizada tradicionalmente en la cocina de su país. El profesor Ikeda llamó a este nuevo tipo de gusto umami, que significa delicioso, y posteriormente
identificó como principal responsable del mismo un aminoácido, el ácido
L-glutámico, y su correspondiente sal el glutamato sódico (MSG).
Las moléculas asociadas a los gustos salado y ácido actúan directamente
sobre los canales iónicos de las células o receptores gustativos. En cambio las
moléculas responsables de los gustos amargo, dulce y umami se unen a un tipo de
receptores asociados a proteínas G, al igual que sucede con los receptores
olfativos. Estos receptores formados por siete cadenas helicoidales de
aminoácidos se encuentran enclavados en la membrana de la célula olfativa.
