El aroma (saborizante
o flavour) y el perfume o fragancia constituyen experiencias
sensoriales íntimamente ligadas al placer, a las sensaciones (emociones y sentimientos) y a la cultura (memoria).
Por este motivo el curso de aromas y fragancias de la Universidad Politécnica
de Catalunya abarca, entre otros, todos esos aspectos.
En las últimas tres décadas los aromas y los
perfumes han sido elementos clave desde el punto de vista antropológico en nuestra sociedad, a través de disciplinas
tan diversas como la alimentación (nutrición
y dietética), la gastronomía, la
industria alimentaria, la industria de los perfumes, la industria cosmética o
la ciencia. Los circuitos cibernéticos del placer, las redes de asociación, los sistemas emergentes (organizaciones sin líderes) y la evolución han modulado favorablemente la asimilación de aromas y fragancias por parte del cerebro humano. Como consecuencia se ha generado una auténtica revolución en la que
chefs culinarios y científicos de alto nivel han jugado un papel preponderante.
Cuando el año 1991, los
investigadores americanos Linda Buck
y Richard Axel publicaron en la revista Cell un artículo en el que
mostraban la naturaleza de los receptores olfativos se desató un gran interés hacia
el conocimiento de nuestro sentido menos estudiado por la ciencia hasta aquel
momento. Posteriormente, el año 2004 los mencionados científicos recibieron por
su descubrimiento el premio Nobel de Medicina.
A finales de la década de
1980, Nicholas Kurti y Hervé This trasladaron el estudio de la
química a la cocina, acuñando el término gastronomía
molecular. También en aquellos años un joven cocinero catalán hizo de la creatividad en estado puro su bandera de
batalla. Ferrán Adrià ponía patas
arriba una disciplina gobernada hasta entonces por la cocina francesa. A su vez
se buscaban en todo el mundo, con gran celeridad, nuevas moléculas que sirviesen
de base a la industria de los aromas alimentarios y de la perfumería.
El curso de aromas y
fragancias de la UPC, no ha querido quedarse a la zaga de esos acontecimientos
y desde hace más de diez años imparte contenidos que preparan a los alumnos en
el conocimiento de las materias primas utilizadas en la creación de aromas y
fragancias. También en dicho curso presencial se estudia la formulación de ambos
tipos de composiciones, los mecanismos implicados en la percepción sensorial y
los últimos avances en las ciencias de los sentidos, la aplicación de los
aromas y fragancias en la industria moderna, la génesis de la creatividad, la
legislación vigente de aromas y fragancias, y muchos otros aspectos
relacionados con esa temática.
Asimismo, a lo largo del posgrado,
los alumnos trabajan en un proyecto personal sobre la idea que prefieren,
siempre de la mano de profesores del curso, que hacen de tutores. Es de
destacar la presencia de la creatividad,
que es una constante, en el desarrollo de tales proyectos.
El profesorado del posgrado
está formado por un amplio grupo de docentes y profesionales de la industria
que proporcionan un gran nivel académico a las clases.
En paralelo con la actividad educativa,
el posgrado pone a disposición de la industria, en sus laboratorios e instalaciones,
su profundo conocimiento científico en programas de investigación acerca de los
componentes aromáticos que constituyen el perfil sensorial tanto de alimentos,
como de los productos derivados de la industria de la perfumería.
Como hemos señalado al
principio, no deberíamos olvidar que los aromas y las fragancias son
experiencias sensoriales íntimamente ligadas al placer, a las emociones, a los
sentimientos y a la cultura. El curso de la UPC supone un aprendizaje único que no deberías perdértelo.
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