ElBulli como concepto

En 1984 Juli Soler, gerente del restaurante elBulli y Ferran Adrià, cocinero, emprendieron una aventura prodigiosa en la apartada cala Montjoi de Rosas, Girona. Pretendían crear un nuevo tipo de cocina: lúdica, rompedora, brillante, innovadora, genial... Y lo lograron: nació elBulli como concepto. Si para poner en funcionamiento una idea creativa necesitaban la ayuda de un diseñador industrial, lo fichaban. Si precisaban la asistencia de la tecnología alimentaria, consultaban a un experto.

Estuve algunas tardes con Albert Adrià en el taller de elBulli ensayando con cava efervescente en polvo, probando nuevas técnicas de fritura o recubriendo frutos secos con aromas dulces y de especias. Allí pude constatar que elBulli era la creatividad en estado puro, una bomba de consecuencias imprevisibles. Sus creaciones gozaban del colorido de un cuadro de El Bosco y de sabores sorprendentes.

En una ocasión, en Estoril, Jordi Roca, el menor de los hermanos de la saga,  me explicó con entusiasmo cómo le surgió la idea de realizar postres inspirados en perfumes famosos. Un buen día aparecieron en el Celler de Can Roca unos extraños limones de Calabria conocidos con el nombre de bergamotas. Jordi los olió y le recordaron al perfume Eternity de Calvin Klein. Así surgió la chispa creativa.

Heston Blumenthal, el más laureado chef inglés de todos los tiempos, nos contó a un grupo de cocineros y científicos, invitados a su pub, situado junto a su restaurante The Fat Duck en Bray, Berkshire, cómo perfeccionaba sus ejercicios culinarios, experimentando las sinergias de la percepción de los distintos sentidos. Entre los asistentes estaba Hervé This, físico-químico francés, conocido como unos de los padres de la gastronomía molecular o química culinaria, y con el cual he tenido el placer de colaborar en diversas ocasiones.

Andoni Luis Aduriz, alma mater del restaurante Mugaritz de Errenteria, Guipúzcoa, me ha confesado en más de una ocasión su interés por cocinar en el umbral de la insipidez, una forma comprobar los límites de nuestras percepciones sensoriales.

Todos ellos tienen algo en común: han bebido de las fuentes de elBulli como concepto y poseen múltiples estrellas Michelín.

La historia del arte posee estéticas inmortales: el cubismo de Picasso, la música de Wagner, el cine de Bergman, la literatura de Borges o la arquitectura de Gaudí, entre otras. Tal vez en un futuro lejano se hablará de elBulli como concepto cuando alguien se refiera a los grandes hitos de la cocina.

En la actualidad Ferran Adrià trabaja en la creación de elBullifoundation, mientras su hermano Albert está a punto de inaugurar Enigma, el más ecléctico y ambicioso de sus restaurantes. Por su parte, Jordi Roca inventa nuevos helados de formas y sabores increíbles. A su vez, Heston Blumenthal diseña platos especiales para los astronautas de la NASA y Andoni Luis Aduriz progresa sin solución de continuidad en la búsqueda de una cocina sublime que ensalza el vínculo entre sabor y arte, reflexionando sobre la esencia de la gastronomía. Inn Flavours investiga nuevos fondos culinarios deshidratados de calidad premium, estudia nuevos ingredientes naturales umami y elabora aromas naturales de humo de nueva generación con toxicidad cero.

La llama poderosa de ElBulli como concepto no se apaga.

FOTOGRAFÍAS: 1 (De izquierda a derecha: Émile Jung, chef del restaurante Au Crocodile de Strasbourg, Albert Adrià, elBulli, Francesc Montejo, director de Inn Flavours, Tierry Demanche, director de la Escuela de Hostelería Ferrandi de París y Anne Cazor, tecnóloga de alimentos).           2 ( Heston Blumenthal y Hervé This en el Fat Duck).   3 ( Albert Adrià y Francesc Montejo). 4 (Jordi Roca en la Escuela de Hostelería de Estoril).